芡实（Euryale ferox Salisb），别名鸡头米、鸡头。原产于东南亚，我国自古栽培，《齐民要术》中即有相关记载。我国主要产区在长江中下游鄱阳湖、太湖等浅水沼泽地区，以江苏、浙江、安徽、湖南、广东等省栽培面积较大。
芡实的种子是主要的食用部分，每100克鲜品中含碳水化合物31.1克、蛋白质4.4克、脂肪0.2克、粗纤维0.4克、灰分0.5克、钙9毫克、磷110毫克、铁0.4毫克、硫胺素0.4毫克、核黄素等0.08毫克、尼克酸2.5毫克，抗坏血酸6毫克和少量胡萝卜素等。芡实不仅营养丰富，而且具有很高的药用价值。芡实性味甘涩、平，有不中益气，收敛健脾镇静等功效。另外，芡实叶柄、花柄亦为时令蔬菜，颇受市场欢迎。
第一节 生物学特征
一、植物学特征
1． 根 须根、白色，着生于短缩茎上，内有通气孔，与茎、叶、花（果）梗相通，根长可达100～150厘米，深入土中。
2．茎 短缩茎，紫红色,球形,组织疏松呈海绵状。缩短茎向下生根，向上环茎萌生叶、花梗，茎的中部组织较结实，近叶柄、花梗处有小孔，与根、叶、果的气道相通。
3．叶 形状大小随生育进程而变化，分初生叶、过度叶及定型叶3种。初生叶4枚，第一片初生叶由种子发生，线形，无叶片与叶柄之分；第二片初生叶戟形，顶端长而尖，出现侧脉；第三片初生叶箭形，顶端较短，叶柄长5厘米，侧脉增多；第四片初生叶箭形，叶基更宽。第1～4片初生叶均沉水，绿色无刺。过度叶6～9枚，浮生，叶面由开裂盾形过度到圆形，面积增大，从无刺到有刺。定型叶又称成龄页，约10枚，浮生，圆形，叶面叶脉凹陷，深绿色；叶背叶脉凸起，上生钢刺；叶径1.0～1.5米以上,大者2.90米；叶柄长1～2米，粗3～4厘米，内有通气道。先期抽生的叶片一般先枯死，植株上通常保持4～5枚大叶。
4．花 螺旋状着生于根茎上，两性，单生，先后供生花20朵左右，花冠3～6轮，花瓣紫色或白色，每轮4枚，雄蕊多数，3～5轮着生，拱盖于雌蕊之上。雌蕊由7～19个心皮合生而成。花茎5～6厘米，高8～10厘米。花托卵珠形，灰褐色，有小白绒毛，无刺。
5．果 花托与子房壁愈合，形成外部为花托包被的假果；果实无刺或有刺，花萼宿存。单果种子数因品种而异，多者100～200粒。种子圆球形，富含淀粉。种子外有一层假种皮，较厚，囊状，气腔发达，可使种子漂浮于水面；假种皮破坏后，种子沉水。
二、生长发育阶段
1．发芽期 从种子萌发开始，到胚根、子叶叶柄萌发、伸长露出种孔为止。约经5～10天，一般为3月下旬至4月上旬。
2．种苗期(初生叶发生期) 从发芽后开始，到出现4片初生叶为止。一般从4月中下旬到5月上中旬，历经15～20天。
3．幼苗期(过渡叶发生期) 从第五片叶抽生开始，到长出圆盾状定型叶为止。一般为5月上中旬到6月上旬，历经20～30天。
4．营养生长盛期 从植株长出第一片圆盾状定型叶开始，到初现花蕾为止。一般为6月上旬至7月中下旬，历经40天左右。
5．开花结实期 自第一朵花蕾出现开始,到停止开花结果为止。一般为7月下旬至10月上旬，历经80～90天。紫花南芡从开花到果实成熟约需27～35天。紫花南芡一年可形成20多个花蕾，但正常开花结实者仅10余个。单株花期90天。长江流域，7月中旬始花，8～9月盛花，9月底至10月上旬终花。但9月中下旬以后开的花，种子不能成熟。花蕾出水后1～2天开放，自花授粉，单朵花期1～3天。少数花朵不出水，水下闭花传粉授精。人工授粉或放蜂传粉可以提高结实率。
6．衰老期 从开花结果结束开始,到叶片老黄、腐烂、植株死亡为止。一般从10月上旬到11月上旬，约经30天。
三、对环境条件的要求
1．温度 15°C以上种子发芽，20～30ºC最适合于营养生长和开花结果，耐35℃左右高温，低于15℃则基本停止生长，种子休眠期能耐1～5℃低温。
2．水分 整个生长发育过程均需充足水分。栽培上不同时期要求水深不同，发芽期宜3～6厘米，种苗期宜10～20厘米，幼苗期宜30～40厘米，营养生长旺盛期宜由30～40厘米渐增至80～100厘米，开花结果期宜稳定在80厘米左右。种子顽拗型，需浸在较深水中保存越冬。
3.土壤营养 要求土层深厚，肥沃，富含有机质。要求氮、磷、钾并重，开花结实期需较多磷、钾。
4.光照 要求光照充足，不耐遮荫。短日照植物，日照由长转短时有利于开花结实。栽培品种对日照长短已不甚敏感。
第二节 生产技术
一、栽培茬口
芡实可生长于浅水湖田中与其他水生作物轮作，但由于其收获季节在10月份，冬季安排后茬较困难，故土地利用率低。一般前作为茭白，后作为灯(席)草，如芡实——灯(席)草套秋茭——夏茭(两年四熟制)。由于芡实忌连作，因此也可于灯(席)草田套种慈姑，使轮作周期拉长，如芡实——灯(席)草套慈姑——早熟藕——秋茭——夏茭(三年六熟制)。或者和水芹套种，5月份栽芡实，到11月份芡实全部成熟后拔除芡实老根，整好田，放浅水，种水芹，翌年3～4月份水芹上市后再整田，将选育好的芡实苗定植于大田。
二、产地环境条件要求
绿色食品芡实栽培地的大气、灌溉水及土壤等环境技术条件应符合《NY／T391—2000 绿色食品 产地环境技术条件》的要求，土壤肥力不宜低于该标准规定的Ⅱ级土壤肥力(水田)的要求。栽培地块应水源丰富，排灌便利，且土壤保水能力较强。
三、种苗准备
1．催芽 长江流域早熟品种紫花南芡于3月上中旬、晚熟品种白花南芡于4月上中旬催芽。取出贮藏越冬的种子，漂洗干净，置浅盆中，清水浸泡；水深以浸没种子为度，经常换水。保持昼温20～25℃，夜温15℃以上。10天左右，大部分种子发芽(露白)后便可播种。
2．播种育苗与假植 播种苗床要求地面平整，无杂草，且避风向阳。将已催芽的种子均匀撒播，每平方米300粒。灌水10厘米，随芡苗生长逐渐加深至15厘米。重点防止浮萍滋生。
播种后30～40天，幼苗具2～3枚箭形叶时，移苗假植。假植苗床要求平整、肥沃、无杂草，瘦田可施适量基肥。从播种苗床将幼苗带籽掘起，轻洗附泥，小心分理，顺齐根系。假植行、株距均为50～60厘米，深度以种子、根系及发芽根入泥为度，切勿埋没心叶。初期保水15厘米，后逐渐加深至40～50厘米。此期亦要注意防止浮萍等杂草为害。
四、大田土壤准备
选水位平稳、流速小、肥土层厚达20厘米以上、有机质含量达1.5％以上的微酸性或中性土壤，且氮、磷、钾三营养元素并重、水深易于控制的田块。深耕2～3次，耙平。定植前开挖锅底形定植穴，直径130厘米，深15～20厘米，同时清除穴内外杂草。667米2均匀穴施50千克腐熟饼肥。
五、大田定植(或直播)
定植时间为5～6月份，最晚至7月上旬。芡苗圆盾状定型叶直径为25～30厘米时，即可定植。从假植苗床起苗时，尽量少伤根、叶，勿使泥污叶片，顺齐摆放，并保湿、遮荫防晒。定植行距2.0～2.5米，株距2.0米，667米2130～170株，一般145株左右。边行行距1米。相邻行间定植穴交叉相对，定植深15～20厘米，栽植时不要栽得过深，以防淤泥闷住心叶，影响植株生长。也可不育苗而直播，比较粗放。在平均气温10℃以上时播种，穴播或撒播，穴播者每穴3～4粒。667米2用种量1.5～2.0千克，日常管理与育苗移栽者相似。
六、大田管理
(一)水深管理
定植后10天内水深30厘米，此后逐渐加深至40～50厘米，至旺盛生长后期和开花结果初期，加深至80～l00厘米。若遇涨水，应控制水深在1.2米以下。开花结果后期，水深降至50～70厘米。
(二)补苗、除草、培土、追肥
定植后7～10天查苗，补齐缺株。此后，除草、培土3～4次。根据芡实生长状态决定追肥的次数和数量，如叶而肥厚，叶色深绿有光泽，叶面有瘤状突起，表示肥力充足；如叶片薄而发黄，新叶生长缓慢，前后叶片大小相似，叶面皱褶密，表示缺肥。一般667米2追施50～100千克腐熟粪肥、10千克尿素、10千克过磷酸钙和10千克氯化钾或硫酸钾，以株为单位施于新叶下。开花结果期于晴天傍晚叶面喷施0.2％磷酸二氢钾和0.1％硼酸混合液，共2～3次。
(三)病虫害防治
1．炭疽病 病原菌为Couelolruhum nymphearum Auesh.，通常5月份始发，7月份盛发，可一直延至10月。主要危害叶片，也可危害花梗。病斑圆形至椭圆形，直径2～7毫米，后扩大并连接呈不规则斑块，褐色至红褐色，中部色较淡而略下陷，边缘色较深而稍隆起，斑面出现明显轮纹，并散生小黑点。花梗病斑呈椭圆形或棱形，褐色稍下陷。
防治方法：发病初期叶面喷施70％甲基托布津800～1 000倍液。
2．芡实斑腐病 病原菌为Heterosporiun variabile，5月份始发，7月份盛发，可一直延至10月。在叶片上产生圆形、多角形至不定形病斑，初呈水渍状湿腐，后转至暗绿色，最后呈深褐色软腐，有时具有轮纹，直径3～4毫米，最大8～10毫米，极易腐烂穿孔，斑面生淡灰褐色薄霉层。病斑易破裂或脱落，致叶片残缺不整，甚至叶片大部分变黑腐烂；花梗受害呈黑褐枯萎。感病轻者，果实籽粒小而少，质地差，味道欠佳；感病重者，果实籽粒少或无，一般可减产20％～25％，甚至60％以上。
防治方法：合理轮作，不偏施氮肥，发病初期叶面喷施70％甲基托布津800～1 000倍液，或25％多菌灵400～500倍液，少施氮肥。对较重的病叶及时清除,以防蔓延。
3．叶瘤病 病原菌为Entyloma euryale，多在7～8月高温多雨季节发病。初在叶面出现黄斑，后逐渐隆起肿大呈瘤状，直径4～40厘米，高2～8厘米，瘤形不规则，黄色，上有红条纹或红斑。后期瘤状物腐烂，散发黑褐色的球形孢子球，可漂浮传病。瘤状物过大时，可使整片芡叶下沉，且芡实花果不能出水，造成减产。
4．莲缢管蚜 学名Rhopalosipum nymphaeae Linnaeus，属同翅目蚜科。虫体卵圆形，绿褐色至黑褐色，体细小，长近3毫米，宽近2毫米；有翅蚜翅透明，翅脉色暗，足暗黑色。5月上甸至11月发生，成、若蚜群集叶片、花柄吸汁为害，严重时叶片枯黄卷缩，花梗凋萎，每年发生20多代。
防治方法：用40％乐果乳油1 000～1 200倍液喷雾1次，安全间隔期15天；或50％抗蚜威可湿性粉剂1 000～2 000倍液喷雾1次，安全间隔期7天。
5．椎实螺 包括Galba spp.和Radix spp，常见的有椭圆萝卜螺(Radix swinhoei H.Adms和小土埚螺(Galbapervia Martens)2种，前者螺体稍大，螺高15～25毫米，宽9～15毫米；后者螺体较小，约12毫米×8毫米。主要啮食芡实嫩叶、嫩芽，影响芡实正常生长，但其危害远不如福寿螺严重。
防治方法：随时人工捕杀；或10千克水中加100克敌敌畏、70％乐果，隔3天喷1次，连续3次；或6672米用贝螺杀0.5～1干克拌成毒土，或茶籽饼5～10千克，撒施水中毒杀。
七、采收
芡实采收可以分一次性采收和多次采收两种方式。
野芡果柄、果实均有刺，采收不便，一般实行一次性采收。长江中下游地区多在9月下旬，华南地区可延至10月上旬，即当地日平均气温已降到20℃以下时采收。已有少数早结的果实自然成熟爆裂，散出种子，漂浮水面；且多数果实果皮发红，则表示已到采收适期，可立即采收。
栽培芡均进行多次采收，一般在开花后35～55天采收。气温高、水浅时，35天左右即可采收；气温低、水深时，55天左右采收。成熟标志为：果梗发软，果皮发红，光滑无腺毛，无或极少黏液，果形饱满并已发软。也可从果实顶部剥出1粒种子检视，如假种皮肥厚、有红斑，外种皮呈橙黄到棕黄色，则表明成熟适度。早熟种从8月下旬、晚熟种在9月上旬开始采收，隔4～7天采收1次，7～10次采收完毕。一般第一次和第二次采收间隔7天，第二次和第三次采收间隔6天，第三次采收后隔5天，以后每次间隔4天,每次每株采收1～3只果实。芡实每株共有果实18～20只，其中80％左右的果实可完全成熟，6672米。可收干芡米20～25千克。采收时，先每隔2行在行之间划出一条走道，即用竹刀将发黄老叶边缘划破、不伤大的叶脉，使水面上出现一条条小的通道，然后沿走道向左右两边水面上下查找适度成熟的芡果。
八、芡实的加工干制与分级
(一)加工干制
1．去果皮 苏芡果实无刺，去皮比较方便，可用手剥开果皮或用刀剖开果实，从中取出种子。刺芡果实有刺，去皮比较困难，一般用2种方法去皮：一是挤压法，即用小刀从果实基部插入，置于木凳上，上放小木板，用脚踩紧，用小刀撬开果实基部，即可将种子挤出；此法比较费工，但所得种子质量较好。适于留种。二是沤洗法，即将采收的果实堆放在水泥池或土坑内，堆至80厘米左右盖上稻草，浇水沤闷，每隔5天左右翻动1次，10多天后，果皮沤烂，即可分批装入箩筐内，用清水淘洗干净。此法较省工，但种子受沤发热，品质较差。
2．踏籽 将脱粒的种子移放至木盆或木桶内，双脚穿胶鞋不停踩踏，使包在种子外面的一层薄膜，即假种皮破碎脱去，再装入箩筐中冲洗干净，然后置阳光下摊晒，至充分干燥为止。每100千克湿种子晒成干种子，苏芡约50～55千克，刺芡约～65千克。
3．去种皮 对充分晒干或烘干的种子要再除去种皮，通称脱壳。这时种皮已很坚硬，必须用芡剪剪开脱壳；或采用脱壳机脱壳。脱壳后的干种仁通称干芡米，可作为商品运销，每100千克干种子脱壳后制成千芡米，苏芡约36～40千克、刺芡约45～50千克。
